Muffa nobile bianca

Nel caso dei formaggi con muffa nobile bianca, come ÖMA-Camembert, Allgäuer Wieserbrie o Edler Weisser, al latte vengono aggiunte, prima della cagliatura, colture specifiche di muffa nobile quali Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti o Penicillium candidum. Queste colture sprigionano le loro particolari sostanze aromatiche durante la stagionatura del formaggio e sviluppano qui il loro aspetto tipico. Nel caso del Camembert o del Brie, il manto di muffa nobile bianca cresce dalla superficie verso l’interno del formaggio; inoltre, viene spesso spruzzato sui formaggi già modellati.