Formaggi a pasta molle

I formaggi a pasta molle contengono più del 67% di acqua nella sostanza secca sgrassata e sono ottenuti mediante la coagulazione presamica del latte dolce. A causa dell’elevato contenuto d’acqua, la stagionatura dei formaggi a pasta molle non avviene in modo uniforme in tutta la massa del formaggio, come invece accade per i formaggi a pasta dura e a pasta semidura, ma dall’esterno verso l’interno. La maturazione, influenzata dalla temperatura di conservazione, procede più rapidamente al aumentare del calore: con il progredire della stagionatura la pasta diventa morbida e vellutata, conservando spesso un cuore compatto che scompare una volta raggiunto il grado ottimale di maturazione.