Crosta cerata

Lo strato di cera impedisce che il formaggio si secchi e lo protegge dall’attacco di muffe estranee. A tal fine, prima dell’applicazione della cera, il formaggio deve essere sterilizzato. Ciò avviene tramite un bagno in siero di latte salato bollente o in acqua salata bollente. Per il rivestimento sono ammessi la cera d’api e le cere microcristalline, a condizione che la crosta si stacchi facilmente, non rilasci componenti solubili nel formaggio e non alteri odore o sapore.