Preparazione del latte

Dopo il ritiro del latte dagli allevamenti e la consegna al caseificio, all’inizio della produzione casearia si procede al controllo della materia prima (il latte) per verificarne i componenti e la qualità – tra cui il contenuto di grassi e proteine, le caratteristiche batteriologiche, gli inibitori (ad es. antibiotici), conta cellulare e batteriologica, nonché il punto di congelamento per rilevare la presenza di acqua estranea. Successivamente si procede alla purificazione del latte (separazione delle impurità solide tramite filtrazione o centrifugazione) e alla regolazione del tenore di grassi del latte (“standardizzazione”). In alcuni casi il latte viene trasformato in formaggio mantenendo il suo contenuto naturale di grassi (ad es. L’amour rouge d’Antoine). A meno che non si tratti di un formaggio a latte crudo, come ad esempio l’Allgäuer Bergkäse g.U., il latte viene successivamente sottoposto a un trattamento termico («pastorizzazione»). Per molte varietà di formaggio si impiega latte pastorizzato, così da garantire uno standard qualitativo costante. La pastorizzazione è un trattamento termico che impedisce la proliferazione di batteri indesiderati. Come previsto dal regolamento sul latte, prima della produzione il latte viene sottoposto a un breve trattamento termico: in flusso continuo raggiunge 72-75 °C e vi rimane da 15 a 30 secondi.