Formaggio a base di latte acido

Il prodotto di base per i formaggi a latte acido come l’Harzer Natura o l’Harzer al cumino è la ricotta acida – una ricotta molto secca ottenuta dalla cagliatura acida del latte scremato. Viene insaporito con sale e, a scelta, con spezie come il cumino, poi macinato, modellato e lasciato stagionare per alcuni giorni. Questi formaggi a latte acido, che presentano ancora un contenuto d’acqua relativamente elevato (tra il 60 e il 73% nella sostanza secca sgrassa), maturano, come i formaggi a pasta molle, dall’esterno verso l’interno. I formaggi giovani presentano ancora un cuore bianco al centro della pasta casearia; questo scompare con l’aumentare del tempo di stagionatura e i formaggi acquisiscono il loro tipico sapore speziato, deciso e piacevolmente acidulo. I formaggi a latte acido si distinguono per l’elevato contenuto proteico (fino al 37%) e per l’irrisorio tenore di grassi, inferiore all’1% nella sostanza secca, poiché sono prodotti esclusivamente con latte scremato. Grazie al basso apporto calorico, questa specialità si presta anche a regimi alimentari ipocalorici. Si distinguono due tipologie: il formaggio a latte acido con crosta rossa, trattato con una coltura batterica (Brevibacterium linens) che conferisce una superficie giallo-rossastra e un sapore deciso, I formaggi a latte acido con muffa nobile presentano un aroma più delicato e leggermente aromatico e, dopo la formatura, vengono spruzzati con Penicillium camemberti.