Coltura rossa/mucillagine rossa

I formaggi a crosta lavata (ad es. Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) vengono “spalmati” durante la stagionatura con acqua salata arricchita con batteri della coltura rossa (Brevibacterium linens), cioè vengono strofinati o spennellati. Il risultato è la formazione di una «crosta lavata», che protegge il formaggio dai germi estranei ed è responsabile sia del gusto forte, tipico della varietà e ben noto, sia della colorazione rosso-arancio-marrone.