Fori

L’anidride carbonica (CO₂) prodotta dai microrganismi di stagionatura non può fuoriuscire dalla pasta e dalla crosta del formaggio, causando così la formazione di cavità: i fori (di fermentazione) nel formaggio. La cosiddetta “foratura da fermentazione” (ad es. nel Bergkäse) va distinta dalla “foratura a fessura/da cagliata” (ad es. nel Tilsiter), che si forma (volutamente) versando la cagliata in stampi senza siero.
Per ottenere i grandi occhi dei formaggi come l’Emmentaler, al latte vengono aggiunti batteri specifici (batteri propionici) che, nelle prime settimane di stagionatura a temperature comprese tra 20 e 24 °C, generano l’anidride carbonica responsabile dei caratteristici fori.