Intolleranza al lattosio

In Germania un numero sempre maggiore di persone soffre, in misura maggiore o minore, di intolleranza al lattosio (un’intolleranza allo zucchero principale presente nel latte).
In caso di intolleranza al lattosio, il corpo non è in grado di digerire quantità significative di lattosio. Questa incapacità è dovuta a una carenza dell’enzima lattasi, che normalmente viene prodotto dalle cellule che rivestono l’intestino tenue. La lattasi scompone il lattosio in glucosio e galattosio; questi vengono poi assorbiti dall’intestino e possono così essere immessi nel circolo sanguigno per la produzione di energia. Se il lattosio raggiunge l’intestino crasso senza essere stato digerito, possono insorgere disturbi. I sintomi più comuni sono nausea, crampi, flatulenza e diarrea. Si manifestano circa da 30 minuti a 2 ore dopo l’assunzione di alimenti contenenti lattosio. L’intensità dei sintomi dipende dalla quantità di lattosio tollerata individualmente.
Focus sul formaggio:
il latte di tutti gli animali contiene lattosio. Il latte di pecora e di capra ne contengono rispettivamente circa 4,8 g e 4,4 g, mentre quello di bufala circa 5 g per 100 g, presentandoli quindi un contenuto di lattosio simile a quello del latte vaccino (circa 4,8 g di lattosio per 100 g).
I formaggi freschi, fusi e molli, così come la Pasta filata, possono ancora contenere lattosio.
Al contrario, i prodotti ottenuti dalla coagulazione del latte acido, come l’Harzer, la quark e lo yogurt, nonostante il loro contenuto di lattosio altrettanto relativamente elevato, sono spesso ben tollerati da chi ne soffre; ciò è dovuto ai batteri lattici presenti in grandi quantità, che nell’intestino umano continuano a scindere il lattosio.
I formaggi a fette e quelli a pasta Formaggio a pasta dura, a causa del loro periodo di stagionatura, contengono solo tracce di lattosio o ne sono del tutto privi. Durante la produzione di questi tipi di formaggio, la maggior parte del siero di latte, e con esso una parte significativa del lattosio, viene eliminata. Durante la stagionatura il lattosio residuo, se ancora presente, viene quasi completamente trasformato in acido lattico dai batteri lattici: l’assenza di lattosio è quindi ottenuta attraverso il processo naturale di stagionatura e non è indotta artificialmente (mediante l’aggiunta di lattasi), come invece viene ormai praticato e pubblicizzato da molti produttori.