Affineur

L’Affineur (Maitre fromager affineur – in italiano: addetto alla cura o all’affinamento del formaggio) ha il compito di portare a compimento la stagionatura del formaggio, affinarlo e curarlo fino al grado di maturazione desiderato. A seconda della varietà, spazzola, picchietta, lava e gira i formaggi finché, in un clima ideale, non raggiungono l’aroma tipico e il grado di stagionatura desiderato. Per diventare un buon Affineur, oltre alla sensibilità per il formaggio e le sue fasi di stagionatura, è necessario apprendere il mestiere nel corso di molti anni.
Per alcune varietà di formaggio, durante la stagionatura con crosta naturale, le forme non solo vengono girate, spennellate e lavate due o tre volte alla settimana, ma anche affinate con speciali miscele a base di Erbe aromatiche.