Raffinazione

Il latte viene lasciato riposare in ampie ciotole a una temperatura ambiente di 12 °C. Dopo 12-24 ore è possibile prelevare lentamente la panna, che si è depositata in superficie, con un mestolo piatto. Più a lungo si lascia riposare il latte, più densa sarà la panna che si formerà in superficie. Con il prolungarsi del riposo, panna e latte subiscono una leggera acidificazione (pre-stagionatura). Oggi, per separare la panna, si impiega di solito la centrifuga.